Saumurage, Salaison & Ferments

Des références pour le saumurage et la salaison professionnels

La Maison Pollet propose des préparations pour jambons, des produits de saumurage, des sels de frottage et des ferments destinés aux professionnels de la charcuterie.

Chaque référence doit être choisie selon la fabrication envisagée, sa composition et les recommandations du fournisseur.

Préparations pour jambon cuit

La sélection comprend des Fix jambon cuit SoProDep portant les mentions « avec PH » ou « sans PH », proposés en conditionnements de 2 et 6 kg.

Une référence intitulée « sans PH sans nitrite » est également présentée en 2 kg. Faites confirmer la signification de ces mentions et la composition exacte avant de choisir votre produit.

La présence d’une mention « sans nitrite » sur une préparation ne permet pas, à elle seule, de caractériser la recette finale, qui dépend de l’ensemble des ingrédients utilisés.

Saumures et préparations de trempage

Retrouvez notamment Fix saumure, Saumure Arôme, Saumure Bouillon naturel, Saumure Jambon supérieure et des préparations de trempage.

Les applications annoncées diffèrent selon les références, avec notamment une préparation de trempage pour tête. Vérifiez le mode de préparation, les quantités à incorporer et les conditions du procédé avant utilisation.

Sels de frottage et produits de salaison

La gamme comprend des sels de frottage Ceylan et SoProDep, du sel saumure, du sel nitrité et du nitrate de potassium E252.

D’autres préparations sont proposées sous les désignations Sel Rose et Salaisonia rose. Ne déduisez pas leur composition ou leur dosage du seul nom commercial.

Pour les produits contenant des nitrites ou des nitrates, faites confirmer la teneur en substance active et les conditions d’emploi correspondant à votre fabrication.

Ferments Bouillon saumure et maturation

Le ferment Bouillon saumure CS 300 est présenté en dose pour 100 kg. Le ferment de maturation TRADI 302 est présenté en dose pour 50 kg.

Avant utilisation, vérifiez à quelle masse correspondent ces indications et demandez les consignes de préparation, d’incorporation et de conservation propres à chaque référence.

Ces deux produits ne doivent pas être considérés comme interchangeables.

Conditionnements et unités de vente

Les conditionnements varient selon les produits. Les sels de frottage SoProDep sont notamment présentés en 2 et 5 kg, tandis que la référence Ceylan est annoncée en 4 kg.

La sélection comprend également une Saumure Arôme Prochar de 1 kg, une Saumure Bouillon naturel Soussana de 10 kg et une préparation de trempage pour tête SoProDep de 12 kg.

Distinguez le poids du conditionnement, l’unité de facturation et la quantité à utiliser dans votre recette.

Dosages et choix de la référence

Vérifiez systématiquement la base du dosage : poids de viande, de mêlée, de saumure ou de produit fini, selon les instructions du fournisseur.

Ne transposez pas le dosage d’une référence à une autre. Tenez compte de la composition de tous les ingrédients associés et demandez les précisions nécessaires lorsque la fiche ne permet pas de définir clairement l’utilisation.

Stockage et suivi des fabrications

Respectez les indications de l’emballage concernant la température de stockage, la durée de conservation et les conditions après ouverture.

Pour les ferments, suivez les consignes spécifiques du fournisseur sans présumer d’une conservation identique à celle des mélanges secs.

Refermez soigneusement les emballages, utilisez des ustensiles propres et conservez l’identification des lots pour le suivi de vos fabrications.