Charcuterie Sèche

Des préparations pour les fabrications de charcuterie sèche

La Maison Pollet propose des assaisonnements et des préparations à incorporer dans les recettes des professionnels de la boucherie-charcuterie.

Ces produits sont des ingrédients de fabrication et ne constituent pas des charcuteries finies. Leur utilisation doit s’inscrire dans un procédé adapté à la spécialité préparée.

Préparations pour saucissons secs

La sélection comprend la préparation Saucisson sec 3040+ Ceylan, présentée en 10 kg et décrite sur sa fiche comme un assaisonnement complet pour saucisson sec.

La gamme SoProDep comprend les références Saucisson sec PJ E120 et Saucisson sec PJ sans colorant, proposées chacune en 2, 5 et 10 kg.

Comparez les compositions et les instructions de chaque version. Une dénomination voisine ne permet pas de conclure que les préparations sont interchangeables.

Préparations pour saucisses sèches

La référence Saucisse sèche PB sans colorant SoProDep est proposée en conditionnements de 2, 5 et 10 kg.

La fiche du format 2 kg la décrit comme un assaisonnement complet sans colorant. Vérifiez les instructions de fabrication et les éventuels compléments nécessaires avant utilisation.

Chorizos doux, Lomo et Sarta

Retrouvez le Chorizo doux RF E120 SoProDep en 2 et 6 kg, ainsi que les préparations Chorizo Lomo n° 041 et Chorizo Sarta n° 039 Ceylan.

Le Lomo n° 041 est proposé en 5 et 25 kg ; le Sarta n° 039 en 5 kg.

La composition affichée pour le Lomo de 5 kg mentionne notamment du lactose, du saccharose, des épices, du sel et les additifs E450, E252, E301 et E120. Consultez les informations correspondant à la référence commandée et prenez en compte les allergènes dans votre recette.

Longanisse

La préparation Longanisse RF E124 SoProDep est présentée en conditionnements de 2 et 6 kg.

Vérifiez la composition, le procédé recommandé et les ingrédients à ajouter. La mention E124 figurant dans l’intitulé doit être appréciée avec les informations techniques complètes du produit.

Épices pour saucisson sec sans sel

Une référence SoProDep intitulée « Épices saucisson sec sans sel » est proposée en 2 kg.

Distinguez cet assaisonnement des préparations décrites comme complètes. Faites préciser les ajouts nécessaires à votre recette, notamment le sel et les éventuels autres ingrédients de fabrication.

Dosages et ingrédients complémentaires

Les dosages affichés varient selon les références. Vérifiez leur base de calcul et les recommandations du fournisseur avant incorporation.

Ne transposez pas les instructions d’un mélange à un autre. Une préparation décrite comme complète ne dispense pas de consulter le protocole pour connaître les ingrédients et les étapes nécessaires.

Si des ferments sont prévus dans votre procédé, faites confirmer leur choix et leurs modalités d’utilisation avec la préparation retenue.

Composition et choix de la référence

Consultez les listes d’ingrédients et les informations d’allergènes. Une mention « sans colorant » ne signifie pas automatiquement « sans additifs ».

Distinguez les caractéristiques du mélange acheté de celles de la recette finale, qui dépendent de tous les ingrédients associés.

Stockage et suivi des fabrications

Respectez les consignes de l’emballage concernant la température de stockage, la durée de conservation et les conditions après ouverture.

Refermez soigneusement les mélanges secs et utilisez des ustensiles propres et secs. Conservez les fiches techniques, les compositions et les numéros de lot.

Appliquez les conditions de fermentation, de maturation et de séchage validées pour votre produit et votre procédé. Les caractéristiques du mélange ne suffisent pas à définir ces paramètres.