Liants

Des liants pour la charcuterie et la cuisine professionnelle

La Maison Pollet propose des préparations techniques pour les fabrications charcutières et des ingrédients destinés à la liaison culinaire. Le choix dépend de la recette, du procédé de fabrication et de la texture recherchée.

Préparations pour les fabrications charcutières

Retrouvez notamment Bophos M, Bovix et Ligador LaBovida, les références Ligantex Ceylan, Poly-Liant, Poly-Sec, Segudex et Stabi-Sec SoProDep, ainsi que Super Sec Soussana et le Liant sec Maison Pollet.

Ces produits ne doivent pas être considérés comme interchangeables. Consultez leur composition, leurs applications et les recommandations du fabricant avant de les intégrer à une fabrication.

La fiche Bophos M le présente comme un liant émulsifiant à saupoudrer au début du cuttérage, notamment pour les saucisses de Strasbourg ou de Francfort, les mousses, les pâtés et la mortadelle. La fiche Ligador indique une utilisation avant le cuttérage.

Liant sec Maison Pollet et formats de fabrication

Le Liant sec Maison Pollet est proposé en formats de 1 kg, 2,5 kg, 5 kg et 10 kg.

La composition publiée pour la référence de 10 kg mentionne notamment du lactose, de la maltodextrine, un stabilisant E450, du dextrose, du sucre, un conservateur E252, un antioxydant E301 et des ferments.

Vérifiez la fiche technique correspondant à la référence commandée et tenez compte de l’ensemble de ces composants dans votre recette.

Fécules de pomme de terre et de manioc

La sélection comprend de la fécule de pomme de terre Espig en conditionnement de 1 kg et la référence LEGE POUDRE Soussana, présentée comme une fécule de manioc ou de tapioca, en format de 5 kg.

Choisissez l’ingrédient selon les indications de votre recette et les conditions de préparation recommandées. Ne transposez pas automatiquement les quantités d’une fécule à une autre.

Amidons et liaison culinaire

Retrouvez Cléaram CH20, présenté comme un amidon de maïs modifié E1422, ainsi que Maizena Fleur de Maïs en formats de 400 g et 700 g et Maizena Sauceline de 250 g.

Ces références complètent l’assortiment de liaison culinaire. Consultez les indications propres à chaque produit pour connaître ses applications et ses conditions d’incorporation.

Roux blanc pour liaison à chaud

Le roux blanc est présenté sous forme de granulés pour la liaison des sauces et des soupes.

Sa fiche indique un dosage de 30 à 100 g par litre selon la texture recherchée, avec dispersion dans le liquide chaud, puis cuisson de trois minutes à 80 °C en remuant au fouet. Confirmez ces consignes avec la fiche technique actualisée du fournisseur avant utilisation.

Bien choisir et doser les préparations

Distinguez les préparations techniques de charcuterie des fécules, amidons et produits de liaison culinaire. Vérifiez le moment d’incorporation, les conditions de température et la base de calcul du dosage.

Les intitulés peuvent associer un dosage, une unité de vente au kilogramme et un poids de conditionnement. En cas d’ambiguïté, consultez la fiche technique avant de calculer la quantité à incorporer.

Conservation et informations de composition

Respectez les conditions de conservation indiquées sur les emballages. Refermez soigneusement les conditionnements et protégez les poudres et granulés de l’humidité.

Vérifiez les ingrédients et les informations allergènes, notamment pour les préparations contenant du lactose. Tenez compte des composants déjà présents dans les autres ingrédients de votre fabrication.